El Hotel-Restaurante Señorío de Olmillos, de cuatro estrellas, es el fruto de dos años de trabajo en la rehabilitación y acondicionamiento del castillo de Olmillos del siglo XV, hasta convertirlo en un fantástico y encantador hotel de 28 habitaciones, con cafetería, salón-comedor y sala de reuniones. Las habitaciones disponen cada una de ellas calefacción, aire acondicionado, televisión analógica y digital y conexión a internet.
El castillo de Olmillos de Sasamón constituye una joya de la arquitectura militar medieval burgalesa construido por D. Pedro de Cartagena. El castillo de Olmillos comenzó a construirse hacia 1446 cuando Don Pedro de Cartagena, judío converso de Burgos, fundó el mayorazgo.
Fue un castillo no hecho para la guerra, sino un pequeño palacio o casa fuerte donde el señor imponía a sus vasallos su jurisdicción y señorío. A comienzos del siglo XIX, a raíz de la invasión francesa, los guerrilleros Santos Padilla y Melchor Cossío prendieron fuego al castillo el 22 de julio de 1812.
En la actualidad ha sido bellamente restaurado y adaptado al sector hostelero por sus actuales propietarios.
